Porozmawiajmy o czymś, co uderza inaczej, gdy wchodzisz do pokoju, bierzesz głęboki oddech i od razu cieknie ci ślina – aromat dobrego rosołu wieprzowego. Jako osoba, która od lat zajmuje się dostawą zupy na rosole wieprzowym, spędziłem więcej czasu, niż mogę zliczyć, pochylając się nad gotującymi się garnkami, wąchając, regulując temperaturę i zastanawiając się, dlaczego niektóre buliony tak mająmagiazapach, który utrzymuje się na ubraniach przez cały dzień, podczas gdy inne są po prostu… płaskie. Zaufaj mi, nie chodzi tylko o gotowanie kości wieprzowych. Mamy tu do czynienia z faktyczną nauką oraz wieloma małymi sztuczkami, które nauczyliśmy się z biegiem czasu, a które robią różnicę.
Na początek przyjrzyjmy się, co sprawia, że aromat rosołu wieprzowego działa. Kiedy gotujesz kości wieprzowe na niskim poziomie i powoli, kolagen rozkłada się na żelatynę, prawda? Ale nie stąd pochodzi ten zapach. Kluczem jest reakcja Maillarda – ten proces chemiczny, który zachodzi, gdy aminokwasy i cukry redukujące reagują pod wpływem wysokiej temperatury, tworząc setki różnych związków aromatycznych. Poczekaj, ale rosół zwykle gotuje się na wolnym ogniu w niskiej temperaturze, nie przypalając. Och, racja – to jestprzed gotowaniemkrok. Zawsze najpierw pieczemy kości (i trochę skrawków wieprzowych) w piekarniku przez 45 minut w temperaturze 100°C. Ten głęboki, orzechowy, lekko mięsisty zapach, który uderza Cię, gdy wyciągasz je z piekarnika? To zaczyna się od Maillarda i to później przekłada się na aromat bulionu. Bez tego kroku bulion będzie smakował po prostu jak gotowane kości, nic specjalnego.
Potem jest sama woda i początkowe gotowanie. Kiedy dodamy pieczone kości do zimnej wody (gorąca woda może zapieczętować powierzchnię kości, zatrzymując śmieci i nieprzyjemny zapach), doprowadzamy je do delikatnego bąbelkowania – nigdy do wrzenia. Gotowanie powoduje, że bulion staje się mętny i z kości wydobywają się śmierdzące, siarkowe związki, a właśnie tego nie chcesz. Zamiast tego, na małym ogniu, dobre związki (takie jak aldehydy, które nadają bogatą, tłustą, lekko kwiatową nutę i ketony, które dodają słodkiego, maślanego ciepła) powoli uwalniają się. Widziałem, jak wielu nowych dostawców pomijało tę część, podkręcało temperaturę i zastanawiało się, dlaczego ich bulion po zakończeniu śmierdzi.
Zioła i aromaty również mają znaczenie, ale nie tylko dodaje się je dla smaku – one także kształtują aromat. Do naszych bulionów wieprzowych używamy takich rzeczy jak imbir, czosnek, szalotka i odrobina kombu (suszone wodorosty). Imbir dodaje jasnego, pikantnego akcentu, który przebija bogactwo wieprzowiny, czosnek nadaje głęboki, ziemisty ton, a kombu dodaje subtelnego zastrzyku umami, który sprawia, że cały zapach wydaje się bardziej zaokrąglony. Jeśli jednak dodasz aromaty zbyt wcześnie, mogą stać się gorzkie lub mętne. Nasze dodajemy po godzinie duszenia kości, aby ich świeże nuty pozostały nienaruszone. Dlatego nasze buliony nie pachną po prostu „wieprzowiną” — mają idealną równowagę między mięsistością, słodyczą i wyrazistością, której ludzie nie mają dość.
Przyjrzyjmy się teraz bliżej różnym rodzajom bulionu wieprzowego, ponieważ ich aromat zmienia się w zależności od przeznaczenia. Na przykład, jeśli robisz coś do ramenu, jest to inny klimat niż baza do gorącej zupy. Nasz wywar wieprzowy do ramenu jest do tego stworzony. Ma głębszy, intensywniejszy zapach wieprzowiny, ponieważ używamy mieszanki kości karku wieprzowego i golonek szynki, które mają więcej tkanki łącznej i tłuszczu. Aromat jest bogaty, kremowy, z subtelnym posmakiem odrobiny wina ryżowego, które dodajemy na końcu – dokładnie to sprawia, że miska ramenu daje poczucie komfortu. Jest też nasza Baza Rosołu Wieprzowego, która jest nieco bardziej wszechstronna. Jest skoncentrowany, więc rozcieńczony do zupy lub gulaszu ma ten sam zrównoważony aromat, ale nie jest tak ciężki jak bulion do ramenu. Dlatego jest to chętnie wybierane przez małe kawiarnie i domowych kucharzy, którzy chcą szybkiej, aromatycznej bazy bez całej pracy.
Aha, i porozmawiajmy o naszej bazie zupy do gorącego garnka z kością wieprzową. Hot pot polega na dzieleniu się, więc aromat musi być na tyle duży, aby wypełnić cały stół i pokój. W tym przypadku używamy więcej kości wieprzowych i odrobiny szpiku kostnego, dzięki czemu aromat jest wyjątkowo mocny – ten głęboki, tłusty, mięsny zapach, który sprawia, że wszyscy gromadzą się wokół garnka. Nie jest jednak zbyt silny; wciąż jest ten jasny imbir i czosnek przecięty, więc nie wydaje się to mdłe. Klienci mówili mi, że kiedy konfigurują stację z gorącymi garnkami z naszą bazą, ludzie ustawiają się w kolejce tylko po zapach, zanim go w ogóle posmakują. To właśnie jest dobre.
Nasz skoncentrowany bulion wieprzowy to kolejna zmiana zasad gry, szczególnie w przypadku większych przedsiębiorstw. Wiele restauracji nie ma czasu na gotowanie bulionu przez 12 godzin dziennie, więc wersja skoncentrowana, wymagająca jedynie dodania wody, jest idealna. Ale kluczem jest to, że nawet gdy go skoncentrujemy, nie rezygnujemy z aromatu. Nadal najpierw prażymy kości, gotujemy na małym i wolnym ogniu, a następnie redukujemy do gęstego, płynnego złota – a kiedy ponownie dodajemy wodę, pierwotny, bogaty aromat natychmiast powraca. Żadnych fałszywych zapachów, żadnych dodatków, po prostu prawdziwa wieprzowa dobroć. Właśnie dlatego cieszy się tak dużym powodzeniem wśród restauracji szybkiej obsługi i firm cateringowych, które nie chcą rezygnować z jakości.
I nie zapominajmy o naszym bulionie z kurczaka i wieprzowiny, który jest nieco inny, ponieważ łączy w sobie dwa białka. Kurczak dodaje lżejszego, lekko słodkiego aromatu, który równoważy bogactwo wieprzowiny. Świetnie nadaje się do zup, które nie są zbyt ciężkie, takich jak rosół z makaronem wieprzowym i kurczakiem lub prosty bulion warzywno-wieprzowy. Te dwa aromaty współpracują ze sobą, a nie walczą, co czyni go niezwykle wszechstronnym do wszystkich rodzajów potraw.
Oto, czego nauczyłem się przez lata: aromat jest tym, co czyni ludziPamiętaćtwoja zupa. To pierwsze wrażenie, zanim ugryzą. Jeśli Twój rosół ma mdły zapach lub przypomina zwykłe gotowane mięso, ludzie mogą go spróbować raz, ale nie wrócą. Ale jeśli pachnie czymś ciepłym, znajomym i trochę magicznym – jak komfort w garnku – to wtedy masz produkt, który się wyróżnia. Testowaliśmy nasze buliony z setkami osób i zawsze otrzymaliśmy tę samą opinię: „Ten rosół wieprzowy pachnie jak gotowana przez moją babcię, ale lepiej”. Taki jest cel.
Ja też chcę być z tobą szczery – nie zawsze jest to łatwe. Gotowanie kości wieprzowych przez 10–12 godzin, stanie przy kuchence, aby zgarnąć pianę z wierzchu (swoją drogą, to kolejny kluczowy krok – usunięcie zanieczyszczeń, aby nie wydzielały zapachu bulionu), sprawdzanie aromatu co godzinę i dostosowywanie ciepła, jeśli robi się zbyt wysoka. Ale kiedy widzisz, że klient promienieje, bo jego zupa pachnie dokładnie tak, jak powinna, jest to tego warte.
Jeśli jesteś właścicielem restauracji, firmą cateringową, a nawet domowym kucharzem, który chce ulepszyć swoją grę w bulion wieprzowy, nie musisz robić tego wszystkiego samodzielnie. Włożyliśmy w to całą tę pracę za Ciebie. Niezależnie od tego, czy potrzebujesz bulionu do ramenu, bazy do gorącego garnka, wersji skoncentrowanej do dużych porcji, czy doskonałej mieszanki kurczaka i wieprzowiny, mamy wszystko, czego potrzebujesz. Nasze produkty z bulionu wieprzowego składają się w 100% z prawdziwych kości wieprzowych, bez sztucznych aromatów i konserwantów — z taką samą starannością i uwagą, jaką wkładamy w przygotowywanie bulionu dla naszych własnych rodzin.
Jeśli jesteś gotowy, aby przenieść swoje menu lub domową kuchnię na wyższy poziom, porozmawiajmy. Porozmawiamy o tym, jaki bulion odpowiada Twoim potrzebom, spróbujemy naszych produktów i upewnimy się, że otrzymasz dokładnie taki aromat, który sprawi, że Twoi klienci (lub Twoja rodzina) będą wracać po więcej. Nie zadowalaj się bulionem wieprzowym, który nie pachnie niczym specjalnym — wybierz taki, który ma ciepły, bogaty i niezapomniany zapach.
Referencje
- McGee, H. (2004).O jedzeniu i gotowaniu: nauka i tradycja kuchni. Skrybista.
- Mottram, DS (1998). Smak Mięsa.Nauka o mięsie, 49 (Suplement 1), S29-S42.
- Chen, DW i Zhang, M. (2007). Umami i smakowitość żywności.Journal of Food Science, 72(2), R21-R28.
