Hej, drodzy miłośnicy grzybów i domowi kucharze! Dzisiaj chcę odpowiedzieć na pytanie, które ciągle słyszę w naszym studiu bulionu grzybowego: „Czy mogę zrobić bulion grzybowy z grzybów maitake?” Jako osoba, która spędziła ostatnie 8 lat na wytwarzaniu i udoskonalaniu bulionów i bulionów na bazie grzybów dla naszej małej, ale potężnej firmy, jestem tutaj, aby to rozgryźć - naukowo, praktycznie i przy odrobinie poufnej wiedzy. Niezależnie od tego, czy jesteś hobbystą gotującym na płycie kuchennej, czy domowym kucharzem, który chce urozmaicić swoje posiłki w tygodniu, jest to jeden grzyb, który zasługuje na miejsce w swoim garnku.
Najpierw poznajmy trochę lepiej Maitake. Być może słyszeliście, że nazywano je „leśną kurą” ze względu na skupione, potargane czapki, które wyglądają jak puszysty kurze ogon. Są one podstawą kuchni japońskiej i chińskiej zarówno ze względu na swój smak, jak i rzekome korzyści zdrowotne. Tym, co czyni maitake wyjątkowym, jest ich profil umami – głęboki, ziemisty, trochę drzewny, a nawet sugerujący pikantną słodycz, która jest bardziej złożona niż w przypadku innych pospolitych grzybów, takich jak guzik czy cremini. Umami, piąty smak, sprawia, że wywary wydają się satysfakcjonujące i bogate, a nie tylko wodniste. Właśnie dlatego używamy maitake w kilku naszych produktach, takich jak nasz [skoncentrowany bulion grzybowy], ponieważ wzmacnia on tę głębię bez przytłaczania innych składników.
Porozmawiajmy teraz o nauce — ponieważ zrobienie świetnego wywaru grzybowego nie polega tylko na wrzuceniu grzybów do wody i nadziei na najlepsze. Grzyby Maitake charakteryzują się wysokim poziomem dwóch kluczowych związków, które czynią je idealnymi na bulion: kwasu guanilowego i inozynianu. To są potęgi umami — kiedy łączą się z glutaminianem (który znajdziesz w małych ilościach w większości grzybów), tworzą efekt synergiczny, który sprawia, że smak staje się szybszy. To tak, jakby połączyć grzyby z odrobiną sosu sojowego, ale tutaj wszystko pochodzi z samego maitake. W przeciwieństwie do niektórych grzybów, które po ugotowaniu są łagodne lub wodniste, maitake ma gęstą, zwartą konsystencję, która z czasem uwalnia aromat, dzięki czemu bulion nie będzie rzadki ani mdły.
Ale o to chodzi: nie wszystkie maitake są sobie równe. Maitake zbierany na dziko ma bardziej intensywny, leśny smak niż maitake uprawiany, ale oba działają. Jeśli używasz dzikiego maitake, po prostu upewnij się, że masz 100% pewność, że został poprawnie zidentyfikowany – bezpieczeństwo przede wszystkim! Uprawiany maitake jest łatwiejszy do znalezienia w sklepach spożywczych i na targowiskach, a mimo to jest pełen związków umami. Pozyskujemy uprawiane maitake z małych gospodarstw na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku, ponieważ w ich chłodnych i wilgotnych warunkach uprawy powstają grzyby o dodatkowej głębokości, którą uwielbiamy.
Czy rzeczywiście można zrobić bulion grzybowy z matake? Absolutnie. W rzeczywistości twierdzę, że jest to jeden z najlepszych wywarów z pojedynczych grzybów, jakie można przygotować. Ale aby to zrobić dobrze, musisz wykonać kilka prostych kroków. Przejdźmy przez to: zacznij od oczyszczenia maitake – nie mocz ich, bo są jak gąbki i chłoną wodę, osłabiając smak. Zamiast tego użyj suchej szczotki lub ręcznika papierowego, aby wytrzeć brud. Następnie podziel grona na mniejsze kawałki (łodygi są w pełni przydatne – są pełne smaku, więc nie wyrzucaj ich!). Następnie użyj proporcji około 1 szklanki posiekanego maitake na 4 szklanki zimnej wody. Dlaczego zimna woda? Ponieważ jeśli zaczniesz od gorącej wody, ściany komórkowe grzybów zaczną się zatykać i nie oddają prawidłowo smaku. Doprowadź garnek do delikatnego wrzenia – nigdy do wrzenia, które sprawi, że wywar będzie mętny i gorzki – i gotuj przez 45 minut do godziny. Przecedź przez sito o drobnych oczkach lub gazę, a otrzymasz bogaty, aromatyczny bulion z grzybów maitake.
Jeśli nie zajmujesz się tworzeniem zapasów od zera (bez osądu – rozumiem, jak bardzo życie jest zajęte), mamy dla Ciebie rozwiązanie. Nasza [Baza zupy grzybowej] składa się z mieszanki grzybów maitake, shiitake i cremini, dzięki czemu możesz uzyskać wszystkie zalety umami maitake bez czasu gotowania. Idealnie nadaje się do szybkich zup na weekend, risotto, a nawet jako baza do sosów do patelni. Mamy również [Umami Mushroom Broth], którego głównym składnikiem jest maitake, wraz z innymi grzybami bogatymi w umami, tworząc gotowy do użycia bulion, który świetnie nadaje się do popijania lub gotowania. Jeśli szukasz czegoś bardziej serdecznego, nasz [Rosół z grzybami] łączy maitake z bulionem kostnym od zwierząt karmionych trawą, co daje smak grzybów oraz kolagenu i składników odżywczych z kości. A jeśli chcesz jeszcze bardziej skoncentrować smak, nasz [Skoncentrowany bulion grzybowy] pozwala po prostu dodać wodę i w ciągu kilku sekund uzyskać pyszny bulion – idealny do przechowywania w spiżarni lub zabierania na wycieczki kempingowe.
Poczekaj, ale zajmijmy się częstym błędem, jaki ludzie popełniają podczas przygotowywania bulionu maitake: zbyt wczesnym dodaniem zbyt wielu innych składników. Chociaż odrobina cebuli, czosnku lub tymianku może poprawić smak, jeśli pokonasz maitake mocnymi przyprawami lub innymi warzywami, stracisz tę wyjątkową ziemistą słodycz, która sprawia, że bulion maitake jest wyjątkowy. Zawsze powtarzam, niech maitake zabłyśnie. Jeśli chcesz poeksperymentować, dodaj pojedynczy pasek kombu (suszonych wodorostów), aby uzyskać dodatkowy zastrzyk umami – jednak tylko mały kawałek, ponieważ zbyt duża ilość kombu może sprawić, że bulion będzie zbyt słony.
Kolejne pytanie, które dostaję: czy wywar z maitake jest tak samo pożywny jak inne wywary z grzybów? Maitake słynie z beta-glukanów, rodzaju rozpuszczalnego błonnika, który jest dobry dla zdrowia układu odpornościowego, a badania wykazały, że związki te pozostają w bulionie, gdy są odpowiednio gotowane. Dzięki temu nie tylko będzie smakować wyśmienicie, ale będzie też dobre dla Ciebie. W naszej [Bazie Zupy ze Złotych Grzybów] wykorzystujemy nawet pieczone maitake, shiitake i kurkumę, aby nadać jej piękny złoty kolor i dodatkowe właściwości przeciwzapalne – wygrywają obie strony.
Pozwólcie, że podzielę się osobistą wskazówką z naszej kuchni: zawsze zachowujemy łodygi naszego maitake, przygotowując nasze produkty (takie jak [bulion z grzybami Umami]) i zamrażamy je. W ten sposób, gdy mamy do zrobienia dużą porcję, możemy wyciągnąć wszystkie łodygi i dodać je do garnka, aby uzyskać dodatkowy smak. Możesz zrobić to samo w domu — przechowuj łodygi maitake w zamrażarce i dodaj je do zapasów, gdy będziesz mieć ich dość. To mała sztuczka, która robi dużą różnicę w smaku.
Jeśli nadal wahasz się, czy użyć maitake na bulion, pomyśl o tym: kiedy po raz pierwszy rozpoczęliśmy działalność związaną z bulionami grzybowymi, testowaliśmy wiele różnych grzybów. Maitake wyróżniał się swoją wszechstronnością, która sprawdza się we wszystkim, od lekkich zup miso po obfite gulasze. Nie jest tak ciężki jak portobello, nie tak łagodny jak pieczarki i nie tak intensywny jak shiitake (chociaż shiitake też jest świetny — używamy go w naszej [Bazie zupy ze złotych grzybów], aby uzyskać głęboką, drzewną nutę). Maitake osiąga idealny złoty środek, dzięki czemu jest atrakcyjny dla szerokiej gamy podniebień.
Jeśli jesteś właścicielem restauracji lub kupującym i chcesz włączyć wysokiej jakości wywary z grzybów do swojego menu lub linii sprzedaży, chętnie porozmawiamy. Nasze produkty składają się w 100% z grzybów (bez sztucznych aromatów i konserwantów) i możemy dostosować zamówienia do Twoich potrzeb – niezależnie od tego, czy prowadzisz małą kawiarnię poszukującą ilości skrzynek, czy też sieć sklepów spożywczych potrzebujących opcji hurtowych. Zawsze eksperymentujemy również z nowymi mieszankami grzybów, więc jeśli masz prośbę, nie wahaj się z nami skontaktować.
Na koniec odpowiedź na pytanie: „Czy mogę zrobić bulion grzybowy z grzybami maitake?” to zdecydowane „tak”. Nie tylko możesz, ale powinieneś — jego wyjątkowe umami, profil smakowy i właściwości odżywcze sprawiają, że jest to jeden z najlepszych grzybów na bulion. Niezależnie od tego, czy gotujesz na wolnym ogniu od podstaw, czy używasz jednego z naszych gotowych produktów, takich jak [Skoncentrowany bulion grzybowy], czeka Cię przyjemność.
Jeśli jesteś gotowy, aby doświadczyć głębokiego, ziemistego smaku maitake w swojej kuchni, jesteśmy tutaj, aby Ci pomóc. Skontaktuj się z naszym zespołem, aby omówić zamówienia zbiorcze, prośby o próbki lub wszelkie pytania dotyczące naszych produktów na bazie grzybów. Jesteśmy pasjonatami grzybów i chcemy podzielić się tą pasją z Tobą – niezależnie od tego, czy jesteś kucharzem domowym, czy profesjonalistą w branży spożywczej.
Referencje
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T. i Paredes-López, O. (2015). Grzyby jadalne: poprawa zdrowia ludzkiego i promowanie wysokiej jakości życia. International Journal of Food Microbiology, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S. i Wang, J. (2018). Związki umami w grzybach: recenzja. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH i Jülich, WD (2005). Potencjał farmakologiczny grzyba maitake (Grifola frondosa). Medycyna komplementarna i alternatywna oparta na dowodach, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Grzyby jako źródło związków bioaktywnych: Aspekty żywieniowe i zdrowotne. Nauka i technologia pasz dla zwierząt, 145(1-4), 12-25.
